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掌握這些小技巧,自己也可以做好吃勁道的手工面筋!

發布日期:2021-03-16 作者: 點擊:

小麥淀粉中加水至含水量高于35%時,再揉合成具有粘彈性的面團,并在水中搓洗面團,用水洗去面團中淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩余的一塊具有粘性、延伸性和橡膠似的物質,就是面筋。

面筋廠家


手工面筋的物理性質是評價面點工藝性質的重要指標。面筋的物理性質有延伸性、韌性、彈性、可塑性等。延伸性是指面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力;韌性是指面筋對拉長所表現出抵抗力;彈性是指面筋拉長或壓縮恢復到原來狀態的能力;可塑性是指面筋被拉伸或壓縮不能恢復到原來狀態的性質。


手工面筋質量:面粉中的面筋質由蛋白質構成,它也是決定面粉質量的重要標準之一。面筋質可使面粉制品的體積增大并保持固定的形狀。因此除專用粉外,通常面筋質含量越高,其品質就越好。


調制面團時:在調制面團時加入油脂,經調制后油脂分布蛋白質、淀粉顆粒周圍形成油膜,限制了面粉中面筋蛋白質吸水,使面筋微粒相互隔離。油脂含量越高,這種限制作用就越明顯。從而使已形成的微粒面筋不易粘結成大塊面筋,降低面團的彈性、粘度、韌性,增強了可塑性。


鹽具有增加面筋筋力的作用。俗話說:“堿是骨頭鹽是筋”。面團中摻入食鹽,能改進面筋的物理性質,使面團質地緊密,增強彈性和強度,從而使整個面團在延伸或膨脹時不易斷裂。這主要由于鹽所起的滲透壓作用吧面粉中蛋白質的一部分水滲出,產生沉淀凝固的變性,從而使面團變得更加緊密結實。


以上就是雪蓮山面筋廠家給大家介紹的面筋制作小技巧,希望可以幫助到大家!關于更多面筋批發的資訊可以聯系我們!


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關鍵詞:小麥淀粉,面筋批發,面筋廠家

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